O calor desnatura a proteína whey?

A proteína whey é um suplemento popular e conveniente que permite aumentar a ingestão de proteína de forma fácil, especialmente para aqueles que necessitam de ingerir uma dieta rica em proteína.

As receitas que incluem proteína whey (soro de leite) têm vindo a ganhar cada vez mais popularidade, devido sobretudo a serem uma forma fácil de aumentar o conteúdo de proteína dessas receitas e também por proporcionarem sabores diversos às receitas.

Existe uma variedade imensa de sabores de proteína whey, desde chocolate, chocolate branco, baunilha, morango, banana, etc. Sendo assim não é de estranhar a sua inclusão em receitas para fisiculturistas, adeptos do estilo de vida fitness ou apenas pessoas que querem comer de forma saudável.

Um dos problemas que algumas pessoas levantam em relação à inclusão da proteína whey em algumas dessas receitas é que a proteína whey “desnatura-se” quando sujeita a temperaturas elevadas ou seja, sofre alterações à sua estrutura básica e que altera as suas propriedades naturais.

Sendo assim, o calor desnatura a proteína whey? A proteína whey torna-se inútil depois de aquecida? Pode-se utilizar a whey nas receitas que exigem a utilização de calor sem problemas?

O que é a desnaturação das proteínas?

A desnaturação de proteínas é um processo complicado que envolve a degradação das cadeias longas de aminoácidos que compõem as proteínas, em peças e cadeias mais pequenas, menos complexas.

Isto ocorre quando uma proteína é aquecida e também por agitação física. Por exemplo, quando você mexe um ovo, está a quebrar algumas das ligações químicas que mantêm o ovo junto, alterando essencialmente a sua estrutura.

O efeito do calor

Algumas proteínas, como a caseína aguentam melhor o calor, a proteína whey por outro lado é mais suscetível ao calor, mas não deixe que isso o impeça de a adicionar às suas refeições nutritivas.

As proteínas são constituídas por cadeias de aminoácidos, sendo que cada tipo de proteína tem a sua sequência única de aminoácidos. De acordo com o site da Cornell University, quando as proteínas sofrem alterações do seu estado natural ou forma, elas são desnaturadas.

Embora as altas temperaturas possam provocar a desnaturação da proteína whey, de acordo com a Cornell University, os tratamentos de calor geralmente não afetam a composição dos aminoácidos ou o seu conteúdo nutricional.

Os tratamentos de calor severos podem afetar ligeiramente a nutrição e os aminoácidos que são particularmente sensíveis ao calor (1).

Funcionalidade

O calor pode não afetar a estrutura de aminoácidos da proteína ou dos seus nutrientes, mas pode afetar a solubilidade da proteína. A funcionalidade refere-se ao comportamento da proteína, particularmente da sua solubilidade.

A solubilidade refere-se à capacidade da proteína se dissolver num solvente particular. Os tratamentos de calor poderão afetar esta importante característica das proteínas whey, tornando-as menos solúveis.

No entanto, de acordo com o professor Mike Mangino da Ohio State University, não é necessário que uma proteína seja totalmente solúvel para permanecer funcional (2).

Conclusão

O calor desnatura a proteína whey
A proteína whey hidrolisada é um exemplo de uma proteína desnaturada.

O aquecimento da proteína whey poderá mudar a estrutura da proteína através do processo de desnaturação, mas isso não a irá tornar menos nutritiva ou diminuir os seus benefícios para a sua saúde.

Um exemplo de uma proteína whey desnaturada é a cada vez mais famosa proteína whey hidrolisada. Ao hidrolisar a proteína, o que está a fazer basicamente  é mudar a estrutura da proteína de forma permanente.

As ligações peptídicas que estão presentes nas proteínas são degradadas. No entanto, apesar das alterações na estrutura da proteína, a proteína desnaturada ainda contém todos os aminoácidos que se encontram nos outros tipos de proteína whey (soro de leite), como a  concentrada e isolada.

Como resultado, as proteínas desnaturadas ainda são nutricionalmente benéficas e podem até ser mais fáceis de digerir.

Outro exemplo de uma proteína que se torna mais fácil de digerir depois de desnaturada é a do ovo, sendo que a quantidade de aminoácidos que são absorvidos e retidos pelo organismo a partir do ovo cozido é superior à do ovo crú (3).

Assim sendo, poderá perfeitamente usar o o seu suplemento de proteína favorito para aumentar o conteúdo de proteína das suas panquecas, por exemplo.

Também poderá considerar os suplementos de proteína como ingredientes úteis para fazer bolachas, waffles belgas, ou barras de proteína caseiras.

Referência 1| Referência 2| Referência 3

Nutricionista (CP: 4100N) no Moreirense Futebol Clube. É licenciado em nutrição pela FCNAUP, e é também doutorando em Ciências do Consumo Alimentar e Nutrição, na mesma faculdade.