Massas feitas com farinha de banana verde. Uma saborosa alternativa para dietas sem glúten

As pessoas com doença celíaca têm de lidar com escolhas alimentares mais limitadas, já que a sua condição os torna incapazes de tolerar o glúten, proteína presente no trigo e outros cereais.

Investigadores da Universidade do Brasil desenvolveram um tipo de “massa” sem glúten, produzida a partir de farinha de banana verde, e que tem um sabor que foi considerado ser mais aceitável do que a massa de trigo comum. O produto tem menos gordura e é mais barato para produzir do que as massas comuns.

A investigadora Renata Puppin Zandonadi, líder do Departamento de Nutrição da Universidade do Brasil, afirmou:

“Não houve diferenças significativas entre a massa modificada e as amostras padrão em termos de aparência, aroma, sabor e qualidade geral. As bananas verdes são consideradas um sub-produto de baixo valor comercial com pouco uso industrial.

Para os produtores de banana e fabricantes de produtos de massa, existe a possibilidade de diversificarem e aumentarem o seu mercado.”

Os investigadores compararam uma preparação de massa padrão de trigo, produzida a partir de farinha de trigo integral e os ovos inteiros, com uma produzida a partir de farinha de banana verde, clara de ovo, água e goma. As alterações reduziram o teor de gordura e aumentaram a quantidade de proteína da massa modificada.

Isso é importante, porque a remoção de glúten, normalmente reduz a quantidade de proteínas, responsáveis por algumas das características sensoriais das massas alimentícias. A adição de claras de ovo e goma resultaram numa massa que é menos viscosa do que as típicas massas sem glúten, e promovem firmeza, elasticidade, humidade e uniformidade.

A massa modificada diminuiu o teor de gordura em mais de 98%. Esta redução é particularmente importante para os pacientes com doença celíaca, porque muitos produtos sem glúten compensam a remoção de glúten com elevados níveis de teor de lípidos.

O sabor da massa foi comprovado por 50 voluntários que não tinham doença celíaca e 25 pacientes celíacos também compararam as massas. Em ambos os grupos, a massa modificada foi melhor aceite do que a massa comum, em termos de aroma, sabor, textura, e qualidade global, indicando que o produto pode eventualmente ser comercializado para um mercado mais amplo do que apenas aqueles com doença celíaca.

A massa modificado tem uma elevada quantidade de amido resistente, que pode ajudar a controlar o índice glicêmico, o movimento intestinal regular, colesterol e de fermentação pelas bactérias intestinais.

A doutora Zandonadi concluiu:

 “Considerando que a doença celíaca não tratada promove o cancro nas células intestinais e um nível altamente inflamatório da mucosa, o desenvolvimento de produtos sem glúten com compostos bioativos como os presentes na farinha de banana verde, é importante para os pacientes com doença celíaca.

Os pacientes serão beneficiados pela ingestão de um produto com melhor perfil nutricional, feito a partir de um ingrediente que é produzido e consumido em todo o mundo.”

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