Leite e Individualidade Bioquímica

A noção de que o consumo de leite e derivados é um hábito normal e extremamente saudável está profundamente enraizada na sociedade atual.

No entanto, esse hábito é, relativamente recente, na escala cronológica de evolução do homem e não está isento de efeitos adversos, o que se consegue perceber melhor, se colocarmos esta ideia no âmbito de um conceito mais amplo.

É importante esclarecer que a primeira revista científica, exclusivamente dedicada à Nutrição (Journal of Nutrition), foi constituída há menos de 100 anos (1928) e a vitamina B12 só foi descoberta em 1948.2 A Nutrição, enquanto disciplina é, assim, muito recente, o que, em parte, explica porque é que existem tantas contradições no seio da mesma.

Em disciplinas científicas mais sólidas e maduras, tal não se passa, pois existem paradigmas universais, que ao invés de simples teorias, são factos que constituem um modelo, que serve de base a essa disciplina, como é o caso do “Big Bang”, que serve de base à Física Cósmica.

Em Nutrição, ainda não existe tal modelo e as recomendações sobre dieta e alimentação são feitas, essencialmente, com base em estudos epidemiológicos (transversais, retrospectivos, prospectivos e ecológicos)3.

Ora, estudos epidemiológicos não podem demonstrar causa e efeito entre dieta e patologias e são conhecidos por fornecerem resultados contraditórios3.

De modo a que se possa estabelecer, de forma inequívoca, causa e efeito, além da epidemiologia, tem que haver o que Cordain refere como plausibilidade biológica, à qual só se chega através de estudos in vitro, com modelos animais e de intervenção dietética com seres humanos (sendo estes últimos a prova final e os mais difíceis de realizar) e tendo como base um modelo que sirva de guia orientador, pois caso contrário, os nutricionistas terão sempre informação fragmentada e faltar-lhes-á um método coerente de interpretação dos resultados.

Será o leite realmente necessário para a saúde? Porque motivo somos os únicos seres vivos do planeta que na idade adulta necessitam de leite de outros animais para manter a saúde óssea?

Uma prova que a Nutrição carece de um modelo base é a falta de consenso que existe nesta disciplina. Como exemplos podemos citar o longo debate em torno das dietas que restringem os glícidos (“low carb”)e as contradições respeitantes à ingestão de ácidos gordos Ómega 3 de origem marinha (EPA e DHA), em que o departamento de Agricultura dos EUA8 refere não existirem evidências que provem que estes podem reduzir o risco de morte por doença cardiovascular em indivíduos saudáveis, apesar dos vários trabalhos a mostrar o contrário e o facto da American Heart Association recomendar o consumo de peixe gordo para a população em geral e o uso de um suplemento de óleo de peixe para pacientes com doença das artérias coronárias.

Mas qual poderá ser esse modelo?

A resposta pode ser encontrada nas palavras de Dobzhansky11: “Em Biologia, nada tem sentido, excepto à luz da evolução”. De facto, é sobejamente conhecido que a acção da evolução através da selecção natural representa uma interacção entre o genoma de uma espécie e o seu meio ambiente, ao longo de múltiplas gerações.

Os traços genéticos de uma espécie podem, assim, ser negativa ou positivamente seleccionados, de acordo com a sua discordância ou concordância com as pressões ambientais selectivas.

Quando o ambiente se mantém relativamente constante, a estabilização da selecção tende a manter caracteristicas genéticas que representam o padrão óptimo para a espécie em causa.

Mas, quando, pelo contrário, as condições ambientais se alteram, surge uma discordância entre o genoma de uma espécie e o seu meio ambiente, o que conduz a duas situações:

  1. O genoma adapta-se e evolui
  2. O genoma não se adapta, levando a um aumento da morbilidade e mortalidade e a uma menor reprodução nesse grupo.

As necessidades dietéticas (bem como de atividade física, de sono, de exposição solar, etc.) de qualquer ser vivo (incluindo o homem) são, assim, determinadas geneticamente, motivo pelo qual está a ganhar cada vez mais aceitação no seio da comunidade científica e entre médicos e nutricionistas, a teoria de que as profundas alterações ambientais, sociais e culturais que ocorreram nos últimos 10 mil anos, e que se iniciaram com a agricultura e se agravaram após a Revolução Industrial, são demasiado recentes, numa escala evolucionista, para que o genoma humano se tenha adaptado devidamente.

De facto, apesar de se reconhecerem algumas alterações genéticas que ocorreram após o Neolítico (em populações com maior tempo de exposição à agricultura), como as hemoglobinopatias e a persistência da lactase na idade adulta (que ocorre, apenas, numa pequena percentagem da população mundial, como os Europeus do Norte e algumas populações da África sub-sariana), análises ao ADN mitocondrial estimam que o genoma do homem de hoje seja praticamente idêntico ao dos seusantepassados do Paleolítico (veja a tabela nº1 para esclarecimento sobre evolução do homem).

Tal permite concluir que o ser humano está mais adaptado para a dieta seguida pelos caçadores-recolectores do Pleistoceno13 do que para a típica dieta recomendada por várias instituições de saúde. Usando este modelo como base, é, assim, possível, em conjugação com estudos epidemiológicos, teciduais, animais e de intervenção dietética, fazer recomendações nutricionais que estejam em sintonia com a fisiologia humana e, desta forma, alcançar um estado de saúde óptimo.

Mas qual foi o ambiente que moldou o nosso genoma? Através da análise anatómica, biomecânica e isotópica dos esqueletos de vários hominídeos, da avaliação arqueológica dos locais em que habitaram (ossos de animais que serviram de alimento, vestígios botânicos, ferramentas, armas e pinturas rupestres) e recorrendo a estudos etnográficos, que analisaram as 229 sociedades de caçadores recolectores que ainda persistiam no século XX, Cordain et al, concluíram que, apesar de terem existido vários tipos de dieta, estas possuíam características comuns, como o tipo de alimentos consumidos (veja a tabela nº.2)

Embora, a domesticação de ovelhas tenha ocorrido há 11.000 anos atrás no crescente fértil e a de cabras e vacas há 10.000 anos atrás, as primeiras evidências directas do consumo de lacticínios são mais recentes (6100 a 5500 anos atrás). Esta recente introdução deste grupo de alimentos (lacticínios) provocou alterações na dieta que moldou o genoma humano durante 2,4 milhões de anos, o que tem, obviamente, implicações diversas na saúde e que não são tão inócuas como se julga, designadamente:

1. Intolerância à lactose:

  • A Lactose (Galactose -1,4 glucose) é um dissacárido formado por Glucose e Galactose, que é hidrolisado pela Lactase no intestino delgado (maior atividade no jejuno).
  • A lactase é comum na secreção intestinal de mamíferos jovens (algumas crianças nascem com deficiência congénita de lactase, o que é muito raro)45.
  • A Hipolactasia ocorre entre os 3 e os 5 anos em cerca de 70% da população (no Pleistoceno, todos teriam hipolactasia após amamentação).

É importante referir que nem todos os que apresentam Hipolactasia apresentam sintomas de intolerância à lactose e que até 12 grs parece haver boa tolerância (embora algumas pessoas podem experimentar sintomas com doses inferiores a 6 grs).

Não obstante, a intolerância à lactose não é algo a desprezar em prática clínica, pois pode produzir diversos sintomas adversos, como flatulência, cãibras intestinais, dor e inchaço abdominais, náuseas, vómitos e diarreia (alteração da osmolaridade do intestino delgado).

2. Hiperinsulinemia:

Lacticínios, como leite, iogurte e queijo fresco, apesar de possuírem um Índice Glicémico (IG) baixo (não provocam um aumento pronunciado da glicemia), aumentam muito a libertação de insulina pelo pâncreas, o que pode causar resistência à insulina, que está na origem de várias patologias/problemas de saúde e/ou fenómenos fisiológicos, como síndrome metabólica50 (inclui diabetes tipo 2, hipertensão, dislipidemia, obesidade abdominal e estado pró-trombótico), síndrome do ovário poliquístico, alguns cancros (próstata, mama e cólon), miopia, acne,(foi associado em dois estudos epidemiológicos ao consumo de lacticínios), aumento da estatura50 (diversos estudos mostram o papel dos lacticínios) e diminuição da idade da menarca/puberdade.

Uma das críticas a esta noção provém do facto de existirem estudos epidemiológicos a associar o consumo de lacticínios magros a menor incidência de Diabetes tipo 2 e Síndrome Metabólica, mas é preciso não esquecer que existem outros estudos epidemiológicos que não revelam associação e outros que mostram o contrário. E o único estudo de intervenção dietética (em crianças) existente revelou que o aumento do consumo de leite provocou resistência à insulina.

3. Cancro, Doença de Parkinson e Aterosclerose

Existem estudos epidemiológicos e experimentais a associar o consumo de lacticínios a alguns cancros (a evidência é mais forte para ovários, testículos e próstata), à doença de Parkinson e à aterosclerose. Os motivos podem estar relacionados com o fenómeno da insulina atrás descrito (que eleva os níveis de IGF-1 e diminui os níveis de IGFBP-350) e com alguns componentes do leite, designadamente a galactose, a Beta-Caseína A178,79 (embora uma revisão publicada em 2005 não tenha concluído haver associação80, revisões mais recentes concluem ser pertinente investigar esta hipótese), o cálcio e a beta-celulina (BTC), que foi descoberta recentemente.

A BTC é um factor de crescimento presente no leite bovino, que sobrevive à pasteurização, processamento (sendo também encontrada no queijo) e processo digestivo e que poderá ter a capacidade de aceder à circulação (através do receptor do factor de crescimento epidérmico – EGFR – presente na saliva, pois tem maior afinidade com o EGFR que o próprio EGF). Caso, se verifique que a BTC possa aceder à circulação, poderá ligar-se ao EGFR que existe em diversas células epiteliais e aumentar a sinalização desse receptor.

No caso de diversos cancros (Mama, Cólon, Próstata, Ovários, Pulmões, Pâncreas, Bexiga, estômago, Cabeça e Pescoço), sabe-se que há um aumento do número de EGFR e da sinalização dos mesmos e que existem já ensaios clínicos de fase II para fármacos que bloqueiam o receptor e a sua sinalização.

Apesar de ainda não terem sido realizados estudos sobre Leite, BTC e cancro em humanos, pensa-se conhecer o mecanismo e existem estudos epidemiológicos que ligam o consumo de lacticínios a alguns destes cancros (Próstata, Ovários, Pulmões, Estômago e Pâncreas).

E é importante esclarecer que 1 litro de leite inteiro contém 1930 nanogramas de BTC, ao passo que a quantidade diária de EGF secretada pela glândula salivar é de, apenas, 35,3 nanogramas.

4. Doenças Auto-Imunes

Uma doença auto-imune pode surgir em indivíduos com predisposição genética (normalmente em indivíduos com menor exposição á agricultura98) e com consumo elevado de trigo/centeio/cevada integral, que contêm lectinas (também presentes na aveia, arroz, tomate, cogumelos e leguminosas), que se ligam e causam danos no glicocalix das células epiteliais gastrointestinais, o que pode aumentar a síntese de receptores do fator de crescimento epidérmico (EGF-R) que existem nessas células, pois o objectivo deste receptor é promover a regeneração das mesmas, após a ligação do EGF (que existe na saliva) ao mesmo (receptor).

Ora, sabe-se que pelo menos a aglutinina do gérmen de trigo tem afinidade para com o EGF-R102, pelo que se pode deduzir que várias lectinas poderão ganhar acesso à circulação sistémica. A demonstrar isto, existem 2 estudos em animais com a aglutinina do gérmen de trigo e com a fitohemaglutinina (lectina do feijão) e 2 estudos em humanos com a lectina do amendoim e com a lectina do tomate que verificaram que estas lectinas entram na circulação.

As lectinas, além de causarem hipermeabilidade intestinal promovem o crescimento de bactérias patogénicas e é possível que possam arrastar consigo através do EGF-R essas bactérias e proteínas que não sejam completamente digeridas, como algumas proteínas lácteas. Assim, estes antigénios também podem entrar na circulação, onde através da mímica molecular podem induzir reacção auto-imune, pois existem bactérias e proteínas que contêm sequências de aminoácidos idênticas às de tecidos do nosso organismo – p.e. Albumina Sérica Bovina (ASB), presente no leite de vaca, contém uma sequência de aminoácidos homóloga ao colagénio humano tipo 1.

Observem-se alguns trabalhos que indicam que esta teoria poderá ser verdadeira:

– Artrite Reumatóide:

Num estudo de 1989, verificou-se que 53 de 93 pacientes com Artrite Reumatóide (AR) apresentavam anticorpos IgG às proteínas do leite. De facto, estudos anteriores já tinham demonstrado que a eliminação de lacticínios das dietas de pacientes com AR melhorava os sintomas e que a reintrodução exarcebava a patologia.

E é sabido que, por exemplo, em coelhos, a ingestão de leite induz lesões articulares, razão pela qual, em modelos animais de AR, esta patologia é induzida em cães, ratos e coelhos através da injecção de ASB na membrana sinovial.

Assim, Cordain e outros propõem uma dieta isenta de lacticínios como forma de aliviar os sintomas de alguns, mas não todos, os pacientes com AR99.

– Diabetes Tipo 1:

Num trabalho de 1998, verificou-se que 100% dos pacientes recentemente diagnosticados com DT1 apresentavam anti-corpos contra a Albumina Sérica Bovina (ASB), em que a maioria estava direccionada para um determinado péptido da ASB (ASB150 -ABBOS).

Noutro estudo mais antigo, observou-se que 92% dos pacientes recentemente diagnosticados com DT1 apresentavam anti-corpos contra a beta-Lactoglobulina.

Também a evidência epidemiológica já estabeleceu uma forte associação entre o consumo de leite de vaca e o desenvolvimento de DT1 em crianças E, uma revisão de 2003 sobre os factores de risco nutricionais para o desenvolvimento desta doença, apresenta o consumo de leite bovino como factor de risco.

Os mecanismos podem ser a mímica molecular com as proteínas atrás referidas, ou com a beta-caseína A1 (fracção da caseína produzida pelo alelo da beta-caseína A1, uma forma alternativa do alelo normal – beta-caseína A2), ou por imunização à insulina bovina presente no leite de vaca.

– Esclerose Múltipla:

Foi repetidamente estabelecida uma correlação muito forte entre consumo de leite e prevalência de Esclerose Múltipla. É possível que, através da mímica molecular, determinadas proteínas do leite induzam esta patologia em pessoas geneticamente predispostas. Foi proposto que a implicação do leite na EM, resulte da mímica molecular entre a glicoproteína de oligodendrócito (MOG) e a Butirofilina (representa 20 a 40% do total de proteína da membrana dos glóbulos de gordura do leite).

De facto, num trabalho recente, efectuado no Brasil, determinou-se a produção de autoanticorpos séricos para sequência da glicoproteína de oligodendrócito MOG em 54 indivíduos saudáveis e 26 pacientes com EM e concluiu-se o seguinte:
“A maioria dos pacientes com EM apresentou, em relação ao grupo controle, aumento marcante na produção de autoanticorpo isotipo IgG para a sequência encefalitogênica MOG.”

É, também, possível que a Albumina Sérica Bovina esteja envolvida, pois o epitopo ASB da Albumina Sérica Bovina induziu Encefalomielite Autoimune Experimental em ratos, existe homologia estrutural entre a ASB e uma porção da proteína básica de mielina e foi observado que pacientes com EM tinham maior resposta proliferativa das células T à ASB1 Para finalizar é preciso abordar o velho mito de que o leite é essencial para prevenir a osteoporose. É importante esclarecer que o cálcio é apenas um dos nutrientes necessários para a prevenção da osteoporose.

Outro nutriente importante é o magnésio, cuja deficiência pode ser causada por um consumo elevado de cálcio, o que pode diminuir a densidade mineral óssea (DMO) e aumentar o risco de fracturas. E já foi observado que a suplementação com magnésio pode aumentar a DMO.

O ideal é que a quantidade de cálcio represente, no máximo, o dobro da de magnésio. Ora, no leite e derivados, a quantidade de cálcio chega a ser 10 vezes superior à de magnésio, como se pode observar na tabela nº 3.

Também deve ser esclarecido que tão importante como a quantidade de cálcio ingerida é a quantidade de cálcio excretada e é sabido que alimentos com Carga ácida positiva (libertam mais ácidos que bases) aumentam a excreção de cálcio e de magnésio.

Os lacticínios, em especial os queijos, apresentam uma elevada Carga Ácida, pelo que não será de estranhar que, apesar de existirem vários estudos de curto prazo a mostrar que uma ingestão elevada de lacticínios pode beneficiar a saúde óssea, os estudos prospectivos de longo prazo não mostram isso e um desses estudos (o Nurse’s Health Study), que envolveu mais de 77 mil mulheres, verificou que a ingestão de dois ou mais copos de leite por dia estava associado a maior incidência de fraturas da anca e que maior ingestão de cálcio não estava associada a menor incidência de fracturas do rádio ou fémur.

Também é preciso recordar que o Japão, China e Gâmbia são países onde se regista um baixo consumo de lacticínios e cálcio, mas onde a incidência de fracturas é bem menor que na Europa e EUA, onde a ingestão de lacticínios e cálcio é mais elevada.

E, apesar de os lacticínios conterem mais cálcio que os vegetais, estes (em especial os brócolos e couves) também contêm esse mineral e apresentam uma taxa de absorção do mesmo semelhante à dos lacticínios e a proporção entre o cálcio e o magnésio existente nesses vegetais é mais próxima do ideal (vide tabela nº 3). Além disso, contêm vitamina K (importante para a saúde óssea e uma carga ácida negativa e o seu consumo já foi associado a uma maior densidade mineral óssea e estudos de intervenção revelaram que melhoram o metabolismo ósseo.

Outra linha de evidência a desmistificar a ligação entre leite, cálcio e osteoporose, provém dos registos fósseis, que indicam que os hominídeos do Paleolítico, apesar de não beberem leite após a amamentação, apresentavam uma densidade mineral óssea igual ou superior à de actuais adultos saudáveis e activos, o que, provavelmente, se devia à exposição solar (que permite a síntese de vitamina D), ao trabalho físico regular e intenso (o exercício, em especial o treino de força, é essencial para manter a saúde óssea) e ao consumo elevado de vegetais.

Face ao exposto, não considero o leite de outra espécie um alimento adequado ao ser humano. No entanto, obviamente que indivíduos que não sofram de nenhuma das patologias associadas ao consumo de leite e derivados (nem tenham risco de as desenvolver) e sigam um estilo de vida saudável (exercício moderado regular e dieta e sono adequados) poderão consumir pequenas quantidades de lacticínios fermentados de agricultura biológica, desde que tal não produza reacções adversas.

Walter Willett da Harvard School of Public Health recomenda que não se exceda um copo de leite por dia, que parece ser a dose que mostrou diminuir o risco de cancro do cólon (em que o fator parece ser o cálcio).

Do mesmo modo, atletas também poderão beneficiar da utilização (em especial após o treino) de um suplemento que contenha proteínas isoladas do soro de leite (extraídas por microfiltração por membrana de fluxo cruzado com valores de corte entre 3 e 30 kiloDaltons, de modo a eliminar o epitopo ABBOS144), se tal não causar efeitos indesejáveis.

Por motivos de espaço, mais abaixo poderá as tabelas 1,2 e 3.

Fonte!

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