Entrevista a Dra. Mary Enig – Dúvidas habituais acerca da gordura

Pergunta: Tenho visto muitos estudos a indicar que o ácido butírico, ácido láurico, ácido mirístico e até mesmo o ácido esteárico são culpados de causar problemas de colesterol e subida da lipoproteína de baixa densidade LDL {}. Afirma-se especificamente o ácido butírico da manteiga causa um efeito de aumento dos níveis de LDL.

Resposta: Os ácidos gordos são todos diferentes, contendo 4, 12, 14 e 18 carbonos, respectivamente. O seu uso no corpo é totalmente diferente. Vários estudos têm demonstrado que o ácido esteárico não tem praticamente nenhum efeito sobre o LDL.

Existem dois tipos de colesterol LDL.O colesterol LDL leve e grande é bom, e se esses ácidos gordos elevarem os níveis sanguíneos do LDL leve e grande, então eles são benéficos. O LDL leve e grande é um bloco construção de proteínas especializadas, de modo que o facto de que ele esteja a ser aumentado para potenciar a reparação, é provavelmente bom. Por outro lado, pensa-se que o tipo denso de LDL é prejudicial. Um estudo mostrou que uma dieta com baixo teor de gordura em crianças, aumenta esse tipo de mau colesterol.

O ácido butírico é encontrado quase exclusivamente na manteiga, por isso não é surpreendente que estes ácidos gordos inocente sejam escolhido como culpados de crimes hediondos. O ácido butírico tem propriedades anti-bacterianas e alimenta a flora boa no cólon. Da mesma forma, o ácido láurico, encontrado em grandes quantidades no óleo de coco e mirístico ácido, na manteiga e alguns outras gorduras animais, tem um papel a desempenhar no corpo, especialmente o ácido láurico, que tem efeitos anti-bacterianos.

A gordura do leite e óleo de coco são concorrentes contra a poderosa indústria dos óleos vegetais, assim que é a atitude mais sábia e o ideal é mantermo-nos muito cépticos quando se ouvem reivindicações de que qualquer uma dessas gorduras provoca doenças.

Pergunta: Existe uma proporção adequada que devemos seguir ao ingerir essas gorduras? Por outras palavras, enquanto o ácido butírico pode ser útil, talvez demais seja mau?

Resposta: Se estiver a ingerir alimentos completos, não processados, irá obter gorduras nas proporções correctas. Mesmo se ingerir grandes quantidades de manteiga, ainda irá consumir apenas pequenas quantidades de ácido butírico. O verdadeiro perigo é o consumo de óleos vegetais polinsaturados e gorduras trans, que são completamente novos na dieta do ser humano.

Já agora, as gorduras saturadas protegem contra os efeitos prejudiciais de gorduras trans. Se ingerir come muita manteiga, banha, óleo de coco e gordura de carne de forma frequente, pode consumir gorduras industriais “trans” de forma ocasional sem problemas.

Pergunta: Em relação à gordura saturada, não oxida quando a gordura ferve?

Resposta: Não, a gordura saturada é estável a temperaturas de cozimento e podem até mesmo ser usadas para fritar. No entanto, a ebulição irá certamente oxidar os óleos polinsaturados, e até certo ponto, os óleos monoinsaturados, criando radicais livres prejudiciais.

Os restaurantes e estabelecimentos de fast food utilizavam gordura altamente saturada de cordeiro ou de bovinos, até o início de 1980 e seria uma actitude benéfica para toda a gente, se regressassem a essa prática.

Pergunta: O óleo de semente de uva é uma boa escolha? Ouvimos falar muito sobre isso. Li que o óleo de semente de uva possui um ponto de fumo elevado por isso é um bom óleo a ser usado para cozinhar.

Resposta: O óleo de uva contém fenóis que elevam o ponto de fumaça. No entanto, ele é muito rico em ácidos gordos ômega-6 por isso não é uma boa escolha para a nossa alimentação. Precisamos de evitar o excesso de ácidos gordos ómega-6 gordos tanto quanto possível. Para além disso, o óleo de semente de uva é processado industrialmente com hexano e outros solventes cancerígenos, e os traços desses compostos, irão permanecer no óleo.

Pergunta: Li a seguinte afirmação num artigo da Women’s Health: “As gorduras dietéticas dos animais ajudam a formar as substâncias semelhantes a hormonas, denominadas prostaglandinas que inibem ou bloqueiam a produção de progesterona. Nem todas as prostaglandinas inibem a progesterona, mas as que são criadas a partir de gorduras animais fazem isso. “Isso é verdade?

Resposta: Mas onde é que as pessoas vão buscar essas ideias? Na verdade, as gorduras saturadas oriundas de alimentos de origem animal, suportam a produção de prostaglandinas do organismo, incluindo aquelas envolvidas na produção de hormonas.

Para além disso, o corpo precisa das vitaminas encontradas em alimentos de origem animal, especialmente da vitamina A, para a produção de hormonas como a progesterona.

Pergunta: Ouvi dizer que a carne crua é excelente para a construção do corpo, mas quando é fermentada, por exemplo, com sumo de limão, ela transforma-se em piruvato e será portanto, uma proteína que irá servir de fonte de energia e não, uma proteína para construção. Existe alguma verdade nisso?

Resposta: Esta não é uma questão sobre óleos e gorduras, mas serve como mais um exemplo dos muitos equívocos que nos assustam e nos afastam de uma alimentação saudável. O ácido pirúvico é um dos ácidos presentes numa via metabólica, por isso, nesse sentido ele pode fornecer energia. O corpo pode produzir glicose a partir do ácido pirúvico, por isso, o ácido pirúvico seria uma substância boa e benéfica para ingerir.

Durante a fermentação da carne, são formados tanto o ácido lático como o ácido pirúvico, sendo este último formado a partir de certos tipos de aminoácidos. Mas quando a carne fermenta, o produto final ainda é maioritariamente à base de carne, e não os ácidos formados pela fermentação. A carne fermentada, portanto, contém proteínas que podem ser usadas para a construção e reparação, bem como ácidos benéficos que podem ser utilizados para produzir energia. Isto explica o porquê de tantas culturas tradicionais valorizarem a carne fermentada.

Muitas pessoas não estão esclarecidas em relação às gorduras e óleos na dieta e isso é evidente nas perguntas que recebemos na base norte-americana da “Weston Price Foundation”. As questões são indicativas dos muitos equívocos infelizes encontrados na literatura popular sobre o assunto, que levam a que os consumidores fiquem extremamente confusos.

Pergunta: Tenho lido que os carboidratos não devem ser consumidos juntamente com gorduras, e que fazê-lo agrava os problemas de oxidação e a problemas com o metabolismo da insulina associados a carboidratos e gorduras. É necessária uma dieta baixa em carboidratos para impedir as gorduras saturadas de oxidarem no organismo e, portanto, impedir que torne perigosa?

Resposta: Existem aqui muitos equívocos misturados. Primeiro, somente os hidratos de carbono criam “problemas de insulina”. O corpo necessita de insulina para processar carboidratos, mas não para a processar as gorduras. Antes da descoberta da insulina, o único tratamento para a diabetes era uma dieta muito alta em gordura, e com zero carboidratos. Porque o facto de as gorduras abrandarem a entrada de açúcar na corrente sanguínea, é realmente bom para as pessoas com diabetes, por isso, comer gorduras juntamente com carboidratos é na verdade, bom para todos. A gordura diminui o índice glicémico dos alimentos com carboidratos e ajuda a estabilizar o açúcar do sangue.

A maioria dos alimentos e para a maioria das pessoas, todas as refeições são uma mistura de carboidratos e gorduras. Se fosse verdade que não devemos comer carboidratos e gorduras combinadas, os bebés teriam grandes dificuldades em alimentar-se, pois o leite materno é rico em ambos os carboidratos (na forma de açúcar do leite) e gorduras.

Quanto aos “problemas de oxidação”, provavelmente você estará a referir-se ao processo de peroxidação, que é um tipo de oxidação que gera moléculas instáveis, algumas das quais podem causar problemas no corpo. As gorduras que têm mais probabilidades em peroxidar são os óleos polinsaturados, especialmente quando são aquecidos ou processados.

As gorduras saturadas são muito estáveis ​​e não desenvolvem esses produtos de degradação mesmo quando aquecidos a temperaturas muito altas. As gorduras saturadas são utilizadas no corpo e nos músculos com a finalidade de fornecer energia. Nos músculos, elas oxidam de forma adequada num processo cuidadosamente controlado.

Reprimir a oxidação pode ser uma espada de dois gumes, porque queremos que as coisas sejam devidamente oxidadas para obtermos energia delas. Diferentes tecidos do corpo, incluindo os músculos, utilizam gorduras, especialmente as gorduras saturadas regulares, porque elas não peroxidizam.

É possível que alguns carboidratos façam com que as gorduras insaturadas peroxidizem mais rapidamente e essa é uma das muitas razões pela qual não se deve ingerir óleos polinsaturados em excesso. E porque nós só podemos armazenar uma certa quantidade de carboidratos, o organismo converte um excesso deles em gordura e principalmente em gordura saturada, pois é o primeiro tipo produzido na formação de gordura.

Pergunta: As gorduras saturadas provocam resistência à insulina?

Resposta: As gorduras saturadas têm sido acusadas de serem responsáveis por quase todos os males que nos afligem, por isso não é surpreendente que agora também estejam a ser culpabilizadas pela resistência à insulina. Tem havido alguns estudos na literatura, pretendendo mostrar que as gorduras saturadas causam resistência à insulina e, portanto, diabetes do tipo 2.

Analisamos esses estudos na Edição de verão 2006 da Wise Traditions, comprovando que os mesmos foram muito mal conduzidos e dificilmente podem justificar a sua conclusão de que as gorduras saturadas provocam resistência à insulina. Uma membrana celular saudável contém um teor de ácidos gordos que é constituída por pelo menos 50 por cento de ácidos gordos saturados, por isso a conclusão que as gorduras saturadas causam resistência à insulina é realmente estranha.

O que sabemos é que as gorduras trans causam resistência à insulina e os investigadores muitas vezes confundem as gorduras trans com gorduras saturadas. Infelizmente, quando as pessoas recebem indicações para pararem de comer gorduras saturadas, muitas vezes acabam por ingerir mais gorduras em forma trans.

Certos tipos de ácidos gordos raros, podem realmente provocar resistência à insulina, mas não os tipos que são encontrados em grandes quantidades nos nossos alimentos.

Pergunta: Será que uma dieta rica em gordura eleva muito os níveis de estrogénio? Estou a referir-me a um artigo de 2003 do “Journal of the National Cancer Institute”, que indicou que quando as meninas pararam de comer alimentos de origem animal, os níveis de estradiol caíram em 30 por cento.

Resposta: Mas é bom que os níveis de estrogénio nas meninas decaiam? As meninas precisam de estrogénio para a plena expressão dos traços femininos na puberdade e para a fertilidade. Quando os níveis de estrogénio decaem para níveis demasiado baixos, as mulheres jovens param de menstruar. As meninas precisam de muitas gorduras boas (não-trans) para o seu crescimento, energia, e produção de hormonas.

Traduzido e adaptado a partir de uma entrevista a Mary Enig, Ph.D. uma especialista internacional no campo da química dos lípidos e licenciada em nutrição. 

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