Conheça o Kefir

O Kefir é um derivado do leite, acídico, que se acredita possuir muitos componentes biológicos ativos.

O kefir é uma bebida de leite fermentado, feito com grãos de kefir. É preparado com a inoculação de leite de vaca, cabra ou de ovelha com grãos (flor) de kefir.

Inclusive já foi proposto que a longevidade dos cidadãos búlgaros se deve em parte ao seu frequente consumo deste leite fermentado.

Em países da União Soviética, o consumo de kefir tem sido tradicionalmente recomendado para tratamento clínico de doenças gastrointestinais, metabólicas e de alergias.

Os grãos de kefir são uma mistura simbiótica de fermento com bactérias numa matriz de proteínas, lípidos e açúcares e esta matriz simbiótica forma “grãos” que se assemelham à couve-flor. Por esse motivo, pode ser encontrada uma comunidade extremamente variável de bactérias “Lactobacillus” e fermentos nesses grãos.

O kefir é constituído por:

  • Micro-organismos: Bactérias Lactobacillus, fermentos Lactobacillus brevis, L. helveticus, L. kefir, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces, lactis, K. marxianus, e Pichia fermentans.
  • Produtos da fermentação: dióxido de carbono, etanol (alcohol)
  • Nutrientes: Proteínas do leite, polissacarídeos.
  • Vitaminas ou pró-vitaminas: Vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitaminas B6, vitamina D, ácido fólico, ácido nicotínico
  • Minerais: Cálcio, ferro, iodo
  • Água

A composição do Kefir depende muito do tipo de leite em que foi fermentado, incluindo a concentração de vitamina B12. Durante a fermentação, ocorrem mudanças na composição de nutrientes e outros ingredientes. O ácido lático é o ácido orgânico presente em maior quantidade após a fermentação e é derivado de aproximadamente 25% da lactose do leite original.

No entanto, as investigações demonstraram que os indivíduos intolerantes à lactose são capazes de tolerar o kefir, desde que o número de bactérias vivas presentes na bebida consumida seja suficientemente elevado. Para além disso, foi demonstrado que os lacticínios fermentados demoram mais tempo a passar pelo sistema digestivo, o que pode melhorar ainda mais a digestão da lactose.

Os benefícios do Kefir

  • Tanto o kefir como o iogurte melhoram a digestão da lactose, simplesmente porque algumas das células bacterianas perdem as suas vidas no trato intestinal, libertando as suas enzimas, que por sua vez digerem a lactose.
  • O kefir diminui a concentração de lactose, transformando-a em ácido lático.
  • o kefir tem microrganismos adicionais.. que podem ser capazes de colonizar os intestinos e beneficiar a saúde ao proteger o intestino contra bactérias causadoras de doenças. (1), (2)
  • Os probióticos presentes no kefir podem prevenir e aliviar problemas gastrointestinais como a diarreia (2).
  • Degrada, através do processo de proteólise, parte das proteínas do leite, em especial a caseína, em aminoácidos, tornando a sua digestão mais rápida fácil e rápida a sua digestão (4)
  • A flatulência, o sintoma mais comum relacionado com consumo de lactose, mostrou-se inferior em 50%, após o consumo de kefir em comparação com o consumo de leite. (5)
  • Num estudo realizado em ratos, foi demonstrado que o kefir suprimiu o aumento da pressão arterial e reduziu os níveis séricos de colesterol em ratos. (6)
  • O Kefir contém compostos que têm propriedades antimutagênicas e antioxidante in vitro, mas ainda não foi demonstrado que estes compostos possuem essas propriedades fisiológicas quando o kefir é consumido.
  • Potencia a absorção de glucose pelas células musculares, o que poderá potenciar melhorias da composição corporal e do rendimento físico. (7)
  • Uma melhoria da flora intestinal poderá ajudar a aliviar desordens metabólicas como a obesidade, diabetes, etc. Pois veio a descobrir-se que a flora intestinal tem influências nesse sentido. (8)

Kefir de origem industrial

Já não são usados grãos de kefir para a produção industrial de kefir, mas sim uma mistura precisa de diferentes bactérias e fermento, permitindo assim a manutenção constante do sabor. Para além disso, o Kefir produzido com métodos modernos de produção, contém menos de 1% de álcool, possivelmente devido ao período de fermentação mais reduzido.

Como fazer kefir em casa

A produção tradicional de kefir requer uma comunidade inicial de grãos ou “flor” de kefir, que são adicionados ao líquido que deseja fermentar.

Os grãos de kefir não podem ser produzidos a partir do nada, mas uma vez que já esteja a produzi-los, os grãos crescem durante a fermentação e são produzidos novos grãos.

Os grãos de kefir podem ser comprados ou doados por outros produtores.

Conheça o kefir
Em certos países é possível encontrar bebidas de kefir, de origem industrial.

O método tradicional, ou artesanal de produzir kefir é conseguido diretamente pela adição de grãos de kefir ao leite (2–10%) num recipiente coberto à prova de ácido, que é agitado uma ou mais vezes por dia.

Não se enche o recipiente até à sua capacidade máxima, deixando-se algum espaço, necessário à medida que o kefiran e o gás dioxido de carbono é produzido, provocando o aumento do nível do líquido.

Se o recipiente não for à prova de luz, deve ser guardado no escuro para prevenir a degradação das vitaminas e a inibição da cultura.

Após um período de fermentação de que dura cerca de 24 horas, idealmente a 20-25 °C, os grãos são removidos do líquido através de uma peneira e reservados para iniciarem uma nova cultura numa quantidade de líquido fresco. A temperatura durante a fermentação não é um fator crítico, desde que não seja acima de cerca de 40 °C, o que mataria a cultura e cessaria o processo.

O kefir tradicional é fermentado a temperaturas ambiente, geralmente à noite. A fermentação da lactose origina uma bebida ligeiramente azeda, carbonatada e ligeiramente alcoólica, com uma consistência similar ao iogurte.

Conclusão

A meu ver, o kefir é um alimento ainda pouco conhecido e consumido, mas que possui caraterísticas bastante interessantes, que podem realmente beneficiar a saúde das pessoas.

Parece-me especialmente indicado para os que gostariam de beber leite, mas não podem por ser intolerantes à lactose, e também para os que pretendem obter os seus benefícios em termos de probióticos, no sentido de melhorarem a saúde da sua flora intestinal.

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