A carne processada faz mal à saúde?

Já foram publicados inúmeros artigos na internet e em jornais/revistas que avisam que o consumo de carne é prejudicial para a saúde.

No entanto, o que os autores desses artigos se esquecem de referir quase sempre, é que é sobretudo o consumo de carne processada que está associado a vários problemas de saúde (1).

Os indivíduos que ingerem mais carnes processadas também parecem ser aqueles que seguem um estilo de vida menos saudável e os que preocupam menos com a sua saúde.

Na maioria dos estudos realizados até hoje, verificou-se que a carne não processada é praticamente inócua para a saúde e não está associada a doenças como a diabetes e problemas cardiovasculares (2, 3, 4)

Na verdade, é esse tipo de carne, mais fresca, que os praticantes de musculação e adeptos do estilo de vida fitness preferem e procuram ingerir com maior frequência.

Mas por que motivo é que a carne processada pode prejudicar a saúde?

Nitrosaminas

As nitrosaminas são compostos cancerígenos e são usados para provocar cancro em estudos realizados em ratos. Em estudos observacionais, estão associados a vários cancros no ser humano.

Existem muitos tipos diferentes de nitrosaminas… e a maioria delas são muito cancerígenas (5, 6). Como exemplo, são as principais substâncias cancerígenas do fumo do tabaco (7).

As nitrosaminas formam-se quando os nitritos (usados com frequências como conservante nas carnes processadas) se combinam com aminoácidos (também presentes na carne); isto pode acontecer durante o processamento da carne ou durante o processo de cozinhamento.

Como a maioria das carnes processadas, incluindo o bacon, tem tendência a ter grandes quantidades de nitrito de sódio e também são alimentos ricos em proteína (uma fontes de aminoácidos), a exposição dessas carnes a altas temperaturas cria as condições perfeitas para a formação de nitrosaminas (8).

É importante manter em mente que as nitrosaminas se formam sobretudo durante a exposição a altas temperaturas. Mesmo apesar da maioria dos vegetais também conterem nitratos/nitritos, estes raramente são expostos a temperaturas muito elevadas.

As nitrosaminas também se podem formar no estômago devido às condições acídicas.

Lípidos oxidados (colesterol e ácidos gordos)carnes processadas

Quando os alimentos são cozinhados a temperaturas elevadas, estas podem oxidar o colesterol e ácidos gordos presentes nos alimentos. O colesterol oxidado e os ácidos gordos oxidados podem depois ser incorporados no colesterol do sangue, aumentando assim a instabilidade oxidativa e o stress oxidativo, o que por sua vez pode também promover a aterosclerose (9).

Muitas carnes processadas são cozinhadas a altas temperaturas, o suficiente para oxidar os seus lípidos, antes de chegarem às lojas e supermercados (10).

Regra geral, quanto maior for a quantidade de gordura polinsaturada presente na carne, maior será o potencial para a formação de gorduras oxidadas.

Aminas heterocíclicas

Quando a carne é exposta a altas temperaturas, os aminoácidos, os hidratos de carbono e a creatina presente nela, reagem e formam aminas heterocíclicas (HCA). Vários estudos realizados em animais indicam que as aminas heterocíclicas são mutagénicas e estão associadas ao cancro da próstata (11), do pâncreas (12) e do cólon (13).

Certas carnes processadas podem ter quantidades significativas de aminas heterocíclicas, e são aquelas que são processadas a temperaturas mais elevadas que contêm quantidades mais elevadas (14).

Proporção de Potássio/Sódio desequilibrada

Na opinião de muitos investigadores, a proporção de potássio/sódio da dieta é muito mais importante do que a quantidade total de sódio que a pessoa ingere (15).

Ao seguir uma dieta à base de carne não processada, será muito mais fácil controlar e otimizar a quantidade de potássio e de sal que ingere. Pode adicionar um pouco mais ou deitar menos sal nas suas refeições.

É difícil manter um equilíbrio potássio/sódio favorável quando se segue uma dieta à base de carnes processadas. É que a maioria das carnes contêm grandes quantidades de sal e já estão pré-cozinhadas.

Conclusão

Como pode ver, a carne processada e/ou cozinhada a altas temperaturas pode prejudicar mais a saúde do que a carne não processada, cozinhada a temperaturas mais reduzidas.

Para além do que já referi acima, também temos que ter em conta que as carnes processadas também podem ter na sua composição açúcares refinados, farinhas refinadas, aditivos e outros ingredientes que definitivamente não irão contribuir para melhorar a sua saúde.

Por isso, aconselhamos vivamente que dê preferência às carnes não processadas e que modere ou elimine o consumo de carnes processadas.

Note que alguns alimentos ricos em fitonutrientes como as frutas, vegetais, chocolate, e bebidas como o café e chá, contêm compostos protetores que podem inibir a formação de nitrosaminas no estômago (16). E também são uma boa fonte de potássio, especialmente as frutas e vegetais.

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